Zur Herstellung von Parmesan kommt Rohmilch von Kühen zum Einsatz. Schon bei der Fütterung der Tiere werden bestimmte Vorschriften gemacht: erlaubt sind nur Gras und Heu aus der Region. Verboten sind Silage, behandeltes Tierfutter, tierisches Futter oder Produkte aus der Lebensmittelindustrie.
Eine Besonderheit bei der Herstellung besteht in der Verwendung von Morgen- und Abendmilch. Die Kühe werden also zwei Mal am Tag gemolken. Die sogenannte Abendmilch wird in Tankfahrzeugen zur Molkerei gebracht. Diese Milch lässt man über Nacht stehen. Dabei rahmt sie auf. Die Rahmschicht wird morgens abgeschöpft und mit der am folgenden Morgen neu gewonnenen Milch vermischt. Dabei entsteht eine teilentrahmte Milch. In der Folge hat Parmesankäse einen Fettgehalt von 32 Prozent in der Trockenmasse.
Zusatzstoffe sind in Parmesankäse nicht erlaubt. Auch die weiteren Schritte der Parmesanherstellung sind sehr streng geregelt.
Um ein Kilogramm Parmesan herstellen zu können, werden 16 Liter Milch benötigt. Für einen ganzen Laib macht das etwa 550 Liter Milch aus.
Eine Lagerzeit von 12 Monaten ist vorgeschrieben. Man unterscheidet aber noch weitere Reifegrade:
Um möglichst lange das volle Aroma in einwandfreier Qualität genießen zu können, helfen einige Lagertipps:
