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Fisch- und Austernsauce – für den typischen Geschmack

Fischsaucen werden meist aus kleinen Fischen wie Anchovis oder Sardellen gewonnen. Manchmal werden auch Garnelen oder Austern verwendet. Sie werden in Asien zum Marinieren, Abschmecken und Nachwürzen eingesetzt. Gut dosiert liefern diese Saucen einen angenehm würzig-salzigen Geschmack, der den Speisen der asiatischen Küche ihre ganz besondere Note verleiht.


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Manuela Bier

Master of Science (Ernährungs­wissenschaftlerin)
28. Dezember 2021
Bild: (c) ryzhkov86 / clipdealer.com

Fischsauce

Fischsauce ist eine asiatische Würze, die auf fermentiertem Fisch basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen unterschiedlicher Provenienz. Heute ist Fischsauce vor allem in Ost- und Südostasien verbreitet. Die variabel einsetzbare Sauce ist klar und bernsteinfarben.

In Thailand ist Fischsauce als "nam plaa" bekannt, in Vietnam nennt man sie "nuoc mam". In Deutschland sind beide Varianten in gut sortierten Asia-Läden erhältlich. Übrigens gehört Fischsauce zu den ältesten Würzsaucen überhaupt. Sie verstärkt den Geschmack eines Gerichts, ohne ein eindeutiges Fischaroma zu hinterlassen.

 

Austernsauce

Austernsauce findet vor allem in der chinesischen Küche als Allzweckwürze Verwendung. Dabei wird sie häufig mit Sojasauce gemischt. Sie zeichnet sich durch eine fast cremige Konsistenz und eine dunkelbraune Farbe aus.

Sie besteht meist aus einer Mischung von Austernfleischextrakt und Sojasauce, die vorher mit Salz, Zucker, Knoblauch und Zwiebeln eingekocht wurde. Angedickt wird Austernsauce mit Maisstärke oder Mehl. Ihr Aroma ist stark salzig und leicht fischig.

Geschmacklich ist Austernsauce salzig und hat zugleich eine würzig-pikante, leicht süßliche Note. Die Süße ist je nach Hersteller unterschiedlich ausgeprägt. Es gibt auch eine vegetarische Variante der Sauce: Sie wird aus Shiitake-Pilzen hergestellt.




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