Die Skandinavier fanden schon vor Jahrhunderten eine Methode, um frisch gefangenen Lachs länger haltbar zu machen. Denn manche Fänge waren so ertragreich, dass die Fische im Anschluss gar nicht gegessen werden konnten, bevor sie ungenießbar wurden. Elektrische Kühlmöglichkeiten gab es natürlich noch nicht.
Der Lachs wurde fortan mit einer Zucker-Salz-Mischung eingerieben, für mindestens drei Tage in Erdlöchern vergraben und mit Steinen beschwert. Durch Wasserentzug und natürliche Fermentierungsprozesse des Fisches wird den Mikroorganismen der Lebensraum genommen. Dadurch erreicht er eine längere Haltbarkeit.
Der Name Graved Lachs ist auf diese ursprüngliche Methode zurückzuführen, denn graved bedeutet "eingegraben". Heutzutage ist eine Lagerung im Kühlschrank vollkommen ausreichend.
Die Grundlage für die Beizmischung sind Salz und Zucker im Verhältnis 3:1. Zum Lachs passen außerdem sehr gut Dill, Zitrone bzw. Zitronenschale und leicht zerstoßene Pfefferkörner. Auch Wacholderbeeren geben dem Fisch einen guten Geschmack.
Die Konsistenz des Fisches ist nun viel fester. Vor dem Verzehr sollte der Lachs mit Küchenkrepp etwas trocken getupft und grob von den Kräutern befreit werden. Anschließend kann er in feine Scheiben aufgeschnitten werden.
Alternativ zur klassischen Beize mit Dill und Zitrone bilden Basilikum und Orangen eine interessante Geschmackskomposition. Wer es gerne etwas schärfer mag, kann den Fisch auch mit Koriander und Chili oder Zitrone und Pfefferkörnern marinieren. In Anlehnung an die verwendeten Gewürzmischungen ist ein leichter Dipp auf Basis von Sauerrahm oder Crème fraîche zu empfehlen.