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Zur Butterherstellung wird zunächst der Rahm von der Milch getrennt. Nach einer kurzen Reifezeit des Rahms wird dieser geschlagen, bis sich Fettklümpchen von der Flüssigkeit, der Buttermilch, absetzen. Anschließend werden die Butterkörner zu einer festen Masse geknetet. Das hergestellte Streichfett besteht aus mindestens 80 Prozent Fett. Zu weiteren Inhaltsstoffen zählen Wasser (16 Prozent), Proteine, Milchzucker, Mineralstoffe (vor allem Calcium, Kalium und Phosphat), Cholesterin, Vitamine (vor allem Vitamin A und E) und Aromastoffe.
Es wird zwischen Sauerrahm-, mildgesäuerter und Süßrahmbutter unterschieden. Bei Sauerrahmbutter wird der Rahm unter Zusatz von Milchsäurebakterien gereift. Sie hat einen frischen, herzhaften Geschmack und ein leicht säuerliches Aroma. Der Rahm der Süßrahmbutter reift ohne jeglichen Zusatz und ist daher mild und leicht sahnig im Geschmack. Die mildgesäuerte Butter entsteht, indem nach der Butterung Milchsäurebakterien in die Butter geknetet werden.
Die verschiedenen Buttersorten im Verkauf unterscheiden sich bezüglich des Vitamingehaltes und vor allem der Fettzusammensetzung – mal ist der Anteil von günstigen Fettsäuren größer, mal ist er kleiner. Hierfür ist die Qualität der verwendeten Milch entscheidend. Und diese ist abhängig von der Fütterung der Kühe, aus deren Milch die Butter gemacht wird.
Mittlerweile steht mehr als die Hälfte der Kühe ganzjährig im Stall und wird mit Kraftfutter versorgt. Doch je mehr frisches Gras eine Kuh frisst, desto mehr Vitamine, gesunde Omega-3-Fettsäuren und andere ungesättigte Fettsäuren enthält ihre Milch. Das gilt entsprechend für die Butter, die daraus hergestellt wird. Produkte aus Weidemilch sind somit generell als gesünder einzustufen.
Traditionell wird mehr Weidehaltung an den Küsten (wie z. B. in Irland), in alpinen und voralpinen Regionen betrieben. Wer Bio-Butter kauft, kann sicher sein, deutsche Butter aus Weidemilch zu bekommen. Denn nur für Bio-Produkte besteht die Pflicht, Milch von Weidekühen zu verwenden.
